LE BRASSAGE

Dans cette partie, les étapes de production d'une bière type Augrenoise sont expliquées.

 

Introduction

C'est une bière artisanale de fermentation haute et refermentée en bouteille.

Le brassage se fait par infusion.

Elle est créée au départ d'une recette originale assemblant du malt d'orge, du froment malté et non malté et de l'avoine.

Le houblon est exclusivement du Styrian Golding qui est un houblon aromatique d'amertume moyenne.

La fermentation principale se déroule en cuve ouverte, en utilisant la levure de la brasserie d'Orval.

Cette fermentation principale est suivie d'une garde froide de une semaine à 4°C.

Le soutirage se fait en bouteilles de 75 cl exclusivement avec au préalable une addition de sucre et de levure pour la refermentation qui dure deux semaines à 20°C.

C'est une bière blonde, trouble, type « blanche ». Elle titre 6.5% d'alcool.

 

Concassage

Malt d'orge et malts spéciaux doivent être concassés à l'aide d'un moulin. Les grains doivent être éclatés sans que les écorces ne soient réduites en fine poudre, afin de permettre la filtration. Cependant si on utilise un filtre à moût, on peut moudre plus fin avec moins d'enveloppe et plus de farine.

 

Cuisson des succédanés

On cuit les grains crus pour en assurer la gélification après les avoir éventuellement concassés.

 

Brassage par infusion

(Une autre technique est le brassage par décoction ou une combinaison des deux).

 

Empâtage

On chauffe de l'eau à 50°C et on ajoute le malt concassé et les succédanés, en mélangeant bien. On mesure l'acidité et on la corrige si nécessaire.

 

Conversion des protéines

On chauffe et on maintient le brassin à 50°C 15 à 30 minutes, en brassant régulièrement.

 

Conversion de l'amidon

On augmente la température jusque 65°C en brassant régulièrement et on maintient environ 30 à 60 minutes.

 

Désactivation des enzymes

Après avoir vérifié que la transformation de l'amidon est terminée, on chauffe jusque 77°C pour arrêter toute réaction enzymatique.

 

Filtration du moût

Souvent la cuve d'empâtage est constitué d'un double fond qui permet la filtration à travers les drêches accumulées. On peut aussi utiliser un filtre à moût.

 

Lavage des drêches

On chauffe de l'eau à 80°C et on arrose les drêches jusqu'à extraction la plus complète possible des produits actifs.

 

Cuisson du moût

On amène le moût à ébullition et on écume. On ajoute alors le houblon et on poursuit l'ébullition à gros bouillons, pendant environ 1 heure.

 

Filtration du moût après cuisson

On filtre pour retirer les cônes de houblon épuisés par la cuisson.

 

Refroidissement du moût

On le refroidit à 20°C (ou 10 °C) après avoir éliminé la « cassure ». Cela se fait généralement au moyen d'un refroidisseur à plaques et en l'oxygénant pour assurer une reproduction de la levure.

 

Fermentation

On ajoute la levure et la fermentation commence. Elle dure environ 8 jours pour les bières de fermentation haute.

 

Garde

On baisse rapidement la température de la bière pour atteindre environ 2°C. La bière trouvera ainsi son moelleux et son arrondi.

 

Refermentation en bouteille

On ajoute de la levure et du sucre afin de provoquer une nouvelle fermentation et ainsi saturer la bière en gaz carbonique. Pour assurer cette fermentation, les bouteilles sont conservées en chambre tempérée pendant environ 15 jours.

Ensuite, c'est le repos en cave, à température relativement basse, bouteille debout.


Christian BOUGARD

 

"Une bière brassée avec savoir et passion se déguste avec sagesse"

Augrenoise

Brasserie Artisanale
Casteau - St Alfred